Ứng dụng công nghệ giảm áp suất tức thì trong sản xuất bột thực phẩm
Email:
quang.nguyenduc1@hust.edu.vn
Từ khóa:
Bột thực phẩm, chất lượng của bột, xử lý DIC, giảm áp suất tức thì
Tóm tắt
Quy trình sản xuất bột thực phẩm luôn hướng tới việc đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm bột có chất lượng cao và an toàn. Các quy trình sản xuất bột thông thường hiện nay cho thấy một số hạn chế về mặt chất lượng và chi phí sản xuất cao. Công nghệ giảm áp suất tức thì sử dụng hơi nước ở áp suất cao và thời gian xử lý ngắn đã mang lại cho nguyên vật liệu một cấu trúc sinh học mới có nhiều lỗ rỗng và được xem là một giải pháp để khắc phục hiện tượng co rút sản phẩm sau quá trình sấy. Bài báo này nhằm giới thiệu một quy trình sản xuất mới và hệ thống lại một số kết quả nghiên cứu đã đạt được. Bằng cách chèn thêm một giai đoạn xử lý bằng công nghệ giảm áp suất tức thì vào quy trình sản xuất bột thông thường, nhiều tính chất vật lý của bột đã được cải thiện, khả năng nhiễm vi sinh vật giảm đáng kể, hàm lượng vitamin trong sản phẩm giữ được cao hơn và thời gian sấy giảm mạnh giúp giảm được tiêu hao năng lượng trong sản xuấtTài liệu tham khảo
[1] D. E. Walton, C.J. Mumford, The Morphology of Spray-Dried Particles: The Effect of Process Variables upon the Morphology of Spray-Dried Particles, Chemical Engineering Research and Design, 77 (1999) 442-460, https://doi.org/10.1205/026387699526296
[2] G. V. Barbosa-Cánovas, E. Ortega-Rivas, P. Juliano, H. Yan, Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
[3] K. Masters, Spray drying handbook. Longman Scientific & Technical, England, 1991.
[4] A. S. Mujumdar, Handbook of Industrial Drying, Third Edition, Taylor & Francis Group, New York, 2006.
[5] S. Mounir, K. Allaf, Three-Stage Spray Drying: New Process Involving Instant Controlled Pressure Drop, Drying Technology, 26 (2008) 452-463, https://doi.org/10.1080/07373930801929334
[6] N. Louka, K. Allaf, New process for texturizing partially dehydrated biological products using controlled sudden decompression to the vacuum: application on potatoes, Journal of Food Science, 67 (2002) 3033-3038, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08855.x
[7] K. Allaf, P. Vidal, Feasibility study of a new process of swell-drying by instant decompression toward vacuum of in pieces vegetables in view of a rapid re-hydration, Gradient Activity Plotting University of Technology of Compiegne UTC N° CR/89/103, France, 1988.
[8] K. Allaf, N. Louka, F. Parent, J. M. Bouvier, M. Forget, Method for processing phytogenic materials to change their texture, apparatus therefor, and resulting materials, Patent WO6504466(A1), 1995.
[9] N. Louka, K. Allaf, Expansion ratio and color improvement of dried vegetables texturized by a new process “controlled sudden decompression to the vacuum”: application to potatoes, carrots and onions, Journal of Food Engineering, 65 (2004) 233-243, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.020
[10] N. D. Quang, S. Mounir, K. Allaf, Comparative study of methods for producing gum arabic powder and the impact of DIC treatment (instant controlled pressure drop) on the properties of the product, Drying Technology, 37 (2019) 1068-1080, https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1483402
[11] S. Mounir, P. Schuck, K. Allaf, Structure and attribute modifications of spray-dried skim milk powder treated by DIC (instant controlled pressure drop) technology, Dairy Science & Technology, 90 (2010) 301-320, http://doi.org/10.1051/dst/2010008
[12] N. D. Quang, S. Mounir, K. Allaf, Functional Properties of Water Holding Capacity, Oil Holding Capacity, Wettability, and Sedimentation of Swell-Dried Soybean Powder, Scholars Journal of Engineering and Technology, 3 (2015) 402-412, http://doi.org/10.36347/sjet
[13] P. Setyopratomo, A. Fatmawati, K. Allaf, Texturing by Instant Controlled Pressure Drop DIC in the Production of Cassava Flour: Impact on Dehydration Kinetics, Product Physical Properties and Microbial Decontamination, Proceedings of the World Congress on Engineering and Computer Science, 2009, San Francisco, USA, 112-117.
[14] S. Mounir, C. Besombes, N. Al-Bitar, K. Allaf, Study of instant controlled pressure drop DIC treatment in manufacturing snack and expanded granule powder of apple and onion, Drying Technology, 29 (2011) 331-341, https://doi.org/10.1080/07373937.2010.491585
[2] G. V. Barbosa-Cánovas, E. Ortega-Rivas, P. Juliano, H. Yan, Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
[3] K. Masters, Spray drying handbook. Longman Scientific & Technical, England, 1991.
[4] A. S. Mujumdar, Handbook of Industrial Drying, Third Edition, Taylor & Francis Group, New York, 2006.
[5] S. Mounir, K. Allaf, Three-Stage Spray Drying: New Process Involving Instant Controlled Pressure Drop, Drying Technology, 26 (2008) 452-463, https://doi.org/10.1080/07373930801929334
[6] N. Louka, K. Allaf, New process for texturizing partially dehydrated biological products using controlled sudden decompression to the vacuum: application on potatoes, Journal of Food Science, 67 (2002) 3033-3038, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08855.x
[7] K. Allaf, P. Vidal, Feasibility study of a new process of swell-drying by instant decompression toward vacuum of in pieces vegetables in view of a rapid re-hydration, Gradient Activity Plotting University of Technology of Compiegne UTC N° CR/89/103, France, 1988.
[8] K. Allaf, N. Louka, F. Parent, J. M. Bouvier, M. Forget, Method for processing phytogenic materials to change their texture, apparatus therefor, and resulting materials, Patent WO6504466(A1), 1995.
[9] N. Louka, K. Allaf, Expansion ratio and color improvement of dried vegetables texturized by a new process “controlled sudden decompression to the vacuum”: application to potatoes, carrots and onions, Journal of Food Engineering, 65 (2004) 233-243, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.020
[10] N. D. Quang, S. Mounir, K. Allaf, Comparative study of methods for producing gum arabic powder and the impact of DIC treatment (instant controlled pressure drop) on the properties of the product, Drying Technology, 37 (2019) 1068-1080, https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1483402
[11] S. Mounir, P. Schuck, K. Allaf, Structure and attribute modifications of spray-dried skim milk powder treated by DIC (instant controlled pressure drop) technology, Dairy Science & Technology, 90 (2010) 301-320, http://doi.org/10.1051/dst/2010008
[12] N. D. Quang, S. Mounir, K. Allaf, Functional Properties of Water Holding Capacity, Oil Holding Capacity, Wettability, and Sedimentation of Swell-Dried Soybean Powder, Scholars Journal of Engineering and Technology, 3 (2015) 402-412, http://doi.org/10.36347/sjet
[13] P. Setyopratomo, A. Fatmawati, K. Allaf, Texturing by Instant Controlled Pressure Drop DIC in the Production of Cassava Flour: Impact on Dehydration Kinetics, Product Physical Properties and Microbial Decontamination, Proceedings of the World Congress on Engineering and Computer Science, 2009, San Francisco, USA, 112-117.
[14] S. Mounir, C. Besombes, N. Al-Bitar, K. Allaf, Study of instant controlled pressure drop DIC treatment in manufacturing snack and expanded granule powder of apple and onion, Drying Technology, 29 (2011) 331-341, https://doi.org/10.1080/07373937.2010.491585
Tải xuống
Chưa có dữ liệu thống kê
Nhận bài
02/08/2022
Nhận bài sửa
18/10/2022
Chấp nhận đăng
14/12/2022
Xuất bản
15/12/2022
Chuyên mục
Công trình khoa học
Kiểu trích dẫn
Nguyễn Đức, Q. (1671037200). Ứng dụng công nghệ giảm áp suất tức thì trong sản xuất bột thực phẩm. Tạp Chí Khoa Học Giao Thông Vận Tải, 73(9), 900-909. https://doi.org/10.47869/tcsj.73.9.6
Số lần xem tóm tắt
243
Số lần xem bài báo
140
